本港川菜、泰菜、火鍋愈來愈普及，不少市民無辣不歡，但亦有人淺嚐辣椒已經灼痛難忍。從科學、營養學、中醫三方面拆解辣椒與辣味，解答大眾常見迷思：辣原來唔屬於味覺、每個人耐辣程度由基因決定，仲教大家分清真正解辣同愈飲愈辣嘅飲品，同時講清邊類人士不宜多食辛辣。

科學拆解：辣味其實係痛覺，唔屬酸甜苦鮮味覺

好多人講「酸甜苦辣」，但其實科學上人類只有甜、鹹、酸、苦、鮮五大味覺，辣根本唔係味覺，只係身體感知到嘅灼痛反應。

辣椒入面嘅核心物質叫辣椒素，會同舌頭偵測高溫嘅 TRPV1 痛覺受體結合，大腦收到訊息，就會以為口腔被熱燒，產生刺痛灼熱感。

身體為咗應對「灼傷」刺激，會自動流汗、流鼻水散熱；同時大腦釋放安多酚、多巴胺，所以食辣時會痛但又有快感，呢種痛爽交織感覺就係大家鍾意食辣嘅原因。

消委會補充，芥末、花椒、生薑嘅辛辣麻感由其他物質造成，今次研究只聚焦辣椒素帶出嘅辣味。

辣度有標準：史高維爾單位 SHU 分級，X 辣椒全球最辣

想知道一款辣椒或者辣醬有幾辣，可以參考史高維爾辣度單位（SHU），數字愈高代表辣椒素濃度愈高，辣度愈勁。

常見辣椒辣度對照

• 燈籠椒（三色椒）：0 SHU，完全唔辣
• 獅子唐辛子（日式小甜椒）：125 SHU
• 墨西哥辣椒（Jalapeño）：5,250 SHU
• 青陽椒：17,500 SHU
• 指天椒：40,000 SHU
• 泰國鳥眼辣椒：75,000 SHU，辣度大約係指天椒兩倍
• 哈瓦那辣椒：225,000 SHU
• 鬼椒：948,214 SHU
• 卡羅萊納死神辣椒：1,569,300 SHU
• X 辣椒（健力士紀錄全球最辣）：2,693,000 SHU，辣度超指天椒 60 倍

市面多款特辣辣醬會用死神、X 辣椒製作，初試辛辣人士要留意包裝標示 SHU 同辣椒品種；揀辣醬除咗睇辣度，亦要檢營養標籤，避開高鹽、高糖配方。

怕辣定耐辣？先天基因 + 後天練習雙重影響

香港中文大學生命科學院鍾厚賢博士解釋，每個人對辣味敏感度由先天基因決定：

1. 先天因素：基因影響 TRPV1 痛覺受體數量同靈敏度，俗稱「超味覺者」味蕾密集、受體更多，少量辣椒素都會覺得劇痛；反之受體少嘅人天然更耐辣。
2. 後天改變：持續食辣會耗盡傳遞痛感嘅 P 物質，神經暫時傳唔到灼熱訊號，即「脫敏」，愈食愈辣就係呢個原理；但如果長時間唔碰辛辣，耐受度會慢慢退回原本水平。

簡單講：天生怕辣都可以透過循序漸進練習提升承受力，但唔可以永久改變基因底線。

營養師分析：適量食辣有益，過量刺激腸胃、三高風險上升

適量進食潛在好處

辣椒素有助促進新陳代謝、抗氧化、舒緩體內輕微發炎，長期適量食辣人士心血管相關整體死亡率有機會偏低；但呢個只屬輔助作用，唔可以當護身良方。

過量食辣隱藏風險

1. 刺激食道、胃部黏膜，容易胃痛、胃酸倒流、肚瀉；本身有胃炎、胃潰瘍、腸易激綜合症、痔瘡人士會加劇不適。
2. 市面麻辣火鍋、水煮餸多數高油高鹽，長期食會加重肥胖、高血壓風險；配汽水、甜飲解辣更會令糖分超標。

不宜大量食辣人群

長者、小童、孕婦、胃酸倒流、皮膚濕疹、心血管病患，應盡量減少辛辣攝取。

中醫視角：辣可袪濕，但陰虛體質易熱氣

中大中医學院莫迪博士指出，中醫入面辛味屬溫熱，有發散、行氣血作用：

1. 適量食辣：適合怕冷、四肢冰凍、大便稀爛嘅寒濕體質，天氣潮濕時少量進食有助輕微發汗袪濕、開胃。
2. 過量風險：辛辣助火生熱，陰虛、易生暗瘡、口瘡、眼乾、經常口苦嘅濕熱人士，多食會加重熱氣，出現喉痛、便秘、皮膚敏感。

溫和袪濕替代方案

唔適合重辣人士，可選山藥、茯苓、冬瓜、赤小豆健脾利水，唔好單靠辣椒排濕；食辣後上火可飲雪梨水、菊花茶、綠豆湯潤燥清熱。

解辣科學大公開：牛奶先係神器，清水、醋反而愈食愈辣

有效解辣食物

1. 全脂 / 低脂牛奶、乳酪、雪糕：辣椒素親脂，奶脂肪同酪蛋白可以吸走口腔入面嘅辣椒素，脫脂奶都比清水有效；豆漿、植物奶不含酪蛋白，效果差好多。
2. 高糖糖水、甜品：甜味干擾痛覺訊號，快速舒緩灼感。

千祈唔好亂用解辣飲品

• 清水：只會將辣椒素沖散，擴大灼痛範圍，愈飲愈辣
• 醋：酸性環境會激活痛覺受體，火上加油
• 麵包、薯仔等澱粉：只係暫時摩擦帶走少量辣椒素，停口後灼熱感返晒嚟

實用飲辣 7 大建議

1. 堅持適量原則，唔好過度追求特辣刺激；
2. 買辣椒醬揀少鹽少糖款式，優先新鮮辣椒入餸；
3. 出外食飯可要求醬料另上，自行控制辣度；
4. 乾辣椒、香料密封存放陰涼乾燥地方，辣醬跟標籤決定是否雪藏；
5. 身體有腸胃、皮膚毛病，盡量少食辛辣；
6. 食辣準備牛奶、糖水傍身，唔好淨係飲清水；
7. 食辣後熱氣不適，可飲雪梨、羅漢果、百合糖水調理。